627270 Кох, Д. А. Технология хлебобулочных изделий : учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению подготовки 19.03.02 "Продукты питания из растительного сырья" / Д. А. Кох, Н. А. Гречишникова, Н. Н. Типсина ; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, Красноярский государственный аграрный университет. - Красноярск : [б. и.], 2020. - 175, [1] с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 136 (13 назв.). - ~Б. ц. Приложения: с. 137-[176]
ВВЕДЕНИЕ . - С .6-12 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ СТРОИТЕЛЬСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ . - С .13-20 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ . - С .21 Технологические расчеты хлебобулочного производства . - С .21 Описание ассортимента изделий и краткая характеристика их внешнего вида . - С .21 Нормативно-техническая документация и физико-химические показатели . - С .21 Унифицированные рецептуры . - С .22 Выбор и расчет печей . - С .22-24 Расчет часовой производительности печи . - С .24-25 Расчет суточной производительности печи . - С .25-26 Составление графика работы печей и определение производительности предприятия . - С .26-27 Расчет выхода готовых изделий . - С .27-28 Расчет необходимого количества сырья . - С .28-29 Расчет оборудования и площадей для хранения и подготовки сырья к производству . - С .29 Расчет оборудования для хранения сырья . - С .29-34 Расчет оборудования для подготовки сырья к производству . - С .34-36 Расчет производственных рецептур . - С .36-38 Расчет производственной рецептуры для порционного приготовления теста безопасным способом в тестомесильных машинах периодического действия . - С .38-46 Расчет производственной рецептуры для приготовления теста на традиционной опаре в тестомесильных машинах периодического действия типа A2-XТ2-Б, Л4-ХТВ и др. . - С .46-51 Расчет производственной рецептуры приготовления теста из пшеничной муки на жидкой опаре . - С .52-60 Расчет производственной рецептуры приготовления теста заквасочно-опарным способом для хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки в тестомесильных машинах периодического действия . - С .61-64 Расчет производственной рецептуры приготовления теста на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ) . - С .64-72 Расчет производственной рецептуры для производства хлеба из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки на жидкой закваске по схеме ГосНИИИХПа (беззаварочный вариант) . - С .72-78 Расчет производственной рецептуры приготовления теста на жидких заквасках по схеме ГосНИИИХПа с применением закваски . - С .78-81 Расчет производственной рецептуры приготовления теста для заварного хлеба на жидких заквасках по схеме ГосНИИИХПа (беззаварочный вариант) . - С .81-86 Расчет производственной рецептуры приготовления теста для хлеба из ржаной муки на традиционной густой закваске . - С .86-89 Расчет оборудования для приготовления теста . - С .89 Расчет оборудования для приготовления жидких полуфабрикатов . - С .89-91 Расчет оборудования для порционного приготовления теста в тестомесильных машинах периодического действия . - С .91-93 Расчет оборудования с использованием машин непрерывного действия для брожения теста, приготовленного на жидких опарах и заквасках . - С .93-94 Расчет тесторазделочного оборудования . - С .94-96 Расчет оборудования для охлаждения, хранения и упаковывания готовых изделий . - С .96-102 Технологические расчеты сухарного производства . - С .102 Расчет производительности печей . - С .102-106 Расчет выхода сухарных плит и сухарей / 106 Хранение и подготовка сырья к производству . - С .107 Расчет оборудования и производственной рецептуры для приготовления теста . - С .107-108 Расчет тесторазделочного оборудования . - С .109-110 Расчет склада для хранения сухарей . - С .110-111 Технологические расчеты бараночного производства . - С .111 Расчет производительности печей . - С .111-113 Расчет производственной рецептуры приготовления теста на традиционной опаре . - С .113-120 Расчет тестоприготовительного и тесторазделочного оборудования . - С .121-122 Расчет оборудования для упаковывания и хранения изделий . - С .122-123 ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ . - С .124 Основные требования к оформлению графической части . - С .124-126 Основные требования к выполнению аппаратурно-технологических схем . - С .127-134 ЗАКЛЮЧЕНИЕ . - С .135 Приложение А. Расстойно-печные агрегаты и комплексно-механизированные линии хлебопекарного производства . - С .137 Приложение Б. Технические характеристики хлебопекарных печей . - С .138-139 Приложение В. Исходные данные для расчета производительности печей . - С .140-146 Приложение Г. Содержание сухих веществ и влаги в сырье . - С .147-148 Приложение Д. Ориентировочные данные о величине выхода . - С .149-155 Приложение Е. Оборудование для хранения сырья . - С .156-157 Приложение Ж. Нормы хранения основного и дополнительного сырья . - С .158 Приложение И. Оборудование для подготовки сырья к производству . - С .159 Приложение К. Технические характеристики тестомесильных машин и тестоприготовительного комплекса . - С .160 Приложение Л. Технические характеристики оборудования для разделки теста . - С .161-165 Приложение М. Состав поточных линий для разделки теста на базе ротационных печей . - С .166 Приложение Н. Количество хлебобулочных изделий, укладываемых в евро-лотки (шефлоты) . - С .167 Приложение П. Технические характеристики упаковочных автоматов и машин для резки хлебобулочных изделий . - С .168-170 Приложение P. Комплектная линия для резки и упаковки хлеба "AKRA-45" . - С .171 Приложение С. Технические характеристики делительно-закаточных машин для бараночных изделий . - С .172 Приложение Т. Условные обозначения . - С .173-174 Приложение У. Задания для выполнения курсового проекта . - С .175-176